La farina di grano arso si ricava dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum) che poi viene macinato. E’ un prodotto originario della Puglia che in origine si ricavava utilizzando i chicchi di grano che si bruciavano quando, alla fine del raccolto, venivano incendiate le stoppie. Veniva utilizzato soprattutto dai contadini poveri che non potevano permettersi di acquistare dai latifondisti la farina tradizionale, che aveva un prezzo troppo esoso per le loro tasche: questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato integrale. è una farina dal colore grigio e dal sapore molto aromatico, quasi affumicato, che si utilizza per preparazioni come focacce, pane e pasta, in miscela alla farina di grano tenero.