Come tutte le olive nere denocciolate, dopo la raccolta vengono avviate alla trasformazione secondo un tipo di lavorazione denominata procedimento Sivigliano. Vengono poi lasciate fermentare in salamoia per 4 mesi, durante i 4 mesi di fermentazione nella salamoia viene prodotto acido lattico che determina l’abbassamento del Ph ,al termine della fermentazione l’oliva subisce il processo di snocciolamento per poi essere confezionata.